سرکه را می توان از هر مایعی که در یک فرآیند دو مرحله ای به سرکه انگبین اصل تبدیل شود، تهیه کرد. آب میوه یا مایع دیگر حاوی قند است که با اعمال آنزیم های مخمر به گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود.
به این ترتیب به وجود می آید با عمل باکتری استوباکتر با اکسیژن اتمسفر ترکیب می شود و اسید استیک و آب را تشکیل می دهد. اسیدهای آلی و استرهای مشتق شده از میوه یا سایر مواد منبع نیز وجود دارند و مسئول تغییرات طعم و عطر سرکه هستند.
سرکه سفره حاوی تقریباً 4 درصد اسید استیک است. در سال 1864 شیمیدان و باکتری شناس فرانسوی لوئی پاستور نشان داد که باکتری استوباکتر است که باعث تبدیل به اسید استیک می شود.
این باکتری ها به صورت همزیستی با هم کار می کنند و اسید استیک کافی برای جلوگیری از هجوم موجودات دیگر تولید می کنند. علیرغم منشأ باستانی آن، فناوری تولید سرکه به کندی پیشرفت کرد، پیشرفت هایی که عمدتاً شامل روش های بهتر هوادهی بود.
فرآیند اورلئان که در میان روش های قدیمی شناخته شده است، از بشکه ای با ظرفیت حدود 50 گالن (200 لیتر) استفاده می کرد.
پوره ای متشکل از شراب یا مایع دیگر در بشکه ریخته شد و مقدار کمی سرکه حاوی توده ای از باکتری های سرکه به نام مادر سرکه برای شروع واکنش به آن اضافه شد. یک یا دو سوراخ کوچک هوا که بالاتر از سطح مایع حفر شده بود.
سطح را در معرض هوادهی قرار می داد. سرکه تمام شده از طریق یک لوله چوبی در نزدیکی پایین کشیده شد. در پر کردن مجدد بشکه با بار جدید مواد خام دقت شد تا از شکستن لایه سطحی باکتری جلوگیری شود.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.